江口良二：“国产”是最高质量的代表

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福冈的朋友说，到了福冈一定要去柳川吃鳗鱼。

柳川，这个地名听上去就是一个颇具诗情画意的地方。电影《漫长的告白》曾在柳川取景，让这座水乡小城走进了中国人的视野。行走在柳川，感受不到一丝现代都市的喧嚣和浮躁，处处可以呼吸到传统和自然的味道。

柳川是位于福冈县南部的一个小城市，它因长长的运河水道和纯正的日本乡村建筑和庭院而著称。日本著名诗人北原白秋就出生于柳川，白秋一生创作了上千首家喻户晓的童谣，被几代日本儿童传唱至今。

游客来到柳川，第一件事就是泛舟水上。船夫一边撑篙一边唱起北原白秋的歌谣，还时不时在船和小桥之间来回跳跃，让游客深度沉浸在两岸风光和质朴浪漫的人文气息之中。

到柳川，另一件必做的事情就是吃鳗鱼。说实话，我们来柳川的第一动机就是品尝地道的烤鳗鱼。烤鳗鱼淋上甜美的酱汁，用传统的漆器餐具盛装上桌，这是日本料理中最著名的美食之一，而柳川的烤鳗鱼在日本最为有名。据说，这道日本名吃由柳川餐馆元祖本吉屋首创，至今已有300年历史。码头岸边，鳞次栉比的店铺几乎都是鳗鱼餐厅，据说每家的味道都不错。

为了探寻柳州鳗鱼的制作秘籍，在当地友人的带领下，我们走访了柳川最著名的鳗鱼批发和加工企业——江口鳗鱼商店。公司社长江口良二先生热情地接待了我们。

这是一位鹤发童颜的长者，据说从事鳗鱼养殖加工行业已有40多年，其经营的江口商店虽然规模不大，但早已声名远播，其产品供应附近的著名餐厅和日本各地的食品超市。

江口先生身着白色工作服，脚上穿着高筒雨靴。他的工场里摞满了一层层养鳗鱼的盆子，上面有水管不停地往盆里注水，江口先生说这些流动的水都是清洁的富含矿物质的地下水，他强调鳗鱼生长的环境，特别是水的质量对鳗鱼品质非常重要。

我们看到盆上有很多手写的标记，江口先生解释说，那是为了区别鳗鱼的大小，有的盆里是一公斤三条的大鳗鱼，有的是一公斤五条稍小的。江口先生说，鳗鱼有很多品种，但品质最优质是安圭拉品种，江口先生的店只经营这个品种，而且提供的全部是日本养殖的鳗鱼。这是江口商店的长期坚守的定位。

江口先生介绍说，鳗鱼通常要8个月时间的养殖才能长大，但有的养殖户会给鳗鱼喂药，以快速让鳗鱼长大。这样做不仅会破坏鳗鱼的味道，更会给人的健康带来危害。因此，他坚决抵制这种做法，坚持使用天然的饲料和自然的方法喂养鳗鱼。

江口先生不仅重视食材的“安全”，更重视“美味”，江口先生对加工的鳗鱼进行严格的筛选，以确保每一份鳗鱼料理都能达到最高的品质。甚至连烤鳗鱼的碳也颇有讲究，他坚持选用最优质的备长炭而不是普通的木炭来烤制鳗鱼。备长炭具有强大的热力和远红外线效果，能够防止食材的味道逸出，使肉质更加紧实鲜美。从外包装上我们看到，这些碳的产地来自老挝。

聊着聊着，早过了午餐的时间。江口先生便亲自驱车带领我们到当地最具人气的国产鳗鱼饭店——富松鳗鱼屋就餐，虽然已经下午2点多了，我们还是在门口排队等了半个多小时才得以进店。

品尝美味的鳗鱼之后，我们问江口先生为什么柳川鳗鱼吃起来没有油腻的感觉，柳川先生说这和鳗鱼的品质以及烹饪方法有关。

在江口商店，鳗鱼宰杀之前都要经历几天的时间减肥，不喂食以减少脂肪，这和我们认知中“养肥再杀”的理念真是大相径庭。另外，江口先生说，在烤制过程中鳗鱼体内剩余的脂肪会落在高温的木炭上，脂肪会随着烟雾上升并与鳗鱼纠缠在一起，不仅减轻了鳗鱼的油腻，还让鳗鱼产生了一种独特的味道。

据了解，富松鳗鱼屋连锁餐厅，每年要消耗掉1000吨鳗鱼，而江口商店只能为其提供一部分国产活鳗鱼。有这么大的需求，为什么不扩大生产呢？江口先生说：“我是一名匠人，我必须优先保证品质，规模扩大可能会带来质量失控。”

笔者与江口良二先生在他的店门口

江口良二先生以匠人自居，日复一日地坚守着对食材的尊重和对烹饪技艺以及餐饮礼仪的执着。同时，他还有另一项重要工作，即在九州大学讲学，以其丰富的工作经验传承日本料理文化。

在日本，匠人走上最高学府的讲台是一件非常正常的事情。难怪在日本超市里凡标明“国产”的商品都是质量最好的，价格一定高于进口的。

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